食堂承包的伙食质量直接影响餐饮公司的形象，也造成顾客对餐饮公司的不信任。因此，食堂承包公司必须对每道菜品的质量进行严格的过程控制。食堂餐的制作必须经过以下几个环节：

　　一、每周食堂菜谱的编制与回顾

　　1.菜谱的负责人是主管和厨师。要充分把握员工的口味，避免购买和生产自己不喜欢的菜品;采用多种菜肴，不断改变搭配和做法。

　　2.避免同一天两餐吃同一道菜。根据食堂位置及季节性采购和市场调研，确定采购蔬菜品种。

　　二、外购配料及验收

　　1、各类食材必须从正规商店购买，有营业执照等三证。

　　2. 对所有批次的蔬菜进行<农药残留检测>分析。只有正确后才能进入下一步。交付的配料和材料必须经过买方和仓库管理员的检查和验证，才能入库或进入厨房储藏室。

　　3、验收时注意质量、单价、数量是否一致，是否超过有效食用期或变质、腐烂。

　　三、食品加工清洗

　　1、原料清洗加工前，初加工必须无黄叶、烂叶、异物(菜虫、杂草等)

　　2、切割搭配需要厨房工人按照食堂厨师组长的预定要求进行加工，做到切丝、切片、切丝、切块;切割和匹配应在厚度和厚度上保持一致。

　　四、烹调食材

　　1.准备好各种烹饪食材和工具，及时炒出优质菜肴;避免烹煮过早影响菜肴的色、鲜、味、温;也可以防止因为煮得太晚而导致排队等菜的现象。

　　2、烹调前准备好调味料(如油、盐、酱油、醋、葱、姜、蒜等)和配色材料(如红辣椒、青椒等);确定每道菜的制作人员。

　　3、以色、香、味、形为原则，咸味根据工作人员的一般喜好进行调整。

　　4、厨师必须确认菜肴的生咸度符合标准，方可出售。否则，一旦餐饮人员投诉，将直接追究主厨和主厨组长的责任。严重的投诉必须进行审查和处罚，或者驳回。