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企业食堂承包如何提高食堂的出菜率

2022-03-16 18:04:06

  招数一:

  鲜炸热菜占总菜品的30%:

  为了解决厨房人手不足的问题,在菜品的设计上下功夫很重要。凉菜和凉面比较容易控制,因为很多凉菜和凉面可以大批量提前做好,所以人手有问题。以上是比较容易解决的。

  热菜很麻烦,因为所有的菜都必须在炉子上煮,“堵车”是很正常的事情。为了解决这个问题,除了提前准备很多菜品外,还需要菜单设计。很多工作都投入其中。

  餐厅整体菜单结构如下:

  凉菜占菜品总数的15%,面条占10%,蒸菜占35%,现煮菜占30%,汤占10%。

  从这个比例不难看出,蒸菜的整体数量是非常多的。造成这种情况主要有两个原因:

  一是蒸菜的制作比较简单,对厨师的技术要求比较低,一两个厨师就可以完全搞定所有的蒸菜制作;

  二是大蒸箱,可同时烹制多道菜,满足快速上菜的要求。二是严格控制新鲜烹制菜肴的数量。如果现场烹制的菜数设计的太多,肯定会增加油炸。炒锅师傅的工作量。菜品需要一个一个炒,现在好的炒锅师傅很紧缺,所以这部分菜品不能设置太多。

  招数二:

  新鲜烹制菜肴的烹饪时间不超过 5 分钟:

  菜品设计的不同在于,对于现做的菜品,我们提出了更高的要求,即每道现做的菜品的时间必须控制在5分钟以内,以加快上菜速度。为了做到这一点,对于现有的经过整顿,可以提前大批量生产的菜品,必须进行提前处理,使后期菜品的烹调时间控制在规定时间内。对于那些不能在5分钟内完成的,干脆放弃。

  技巧三:

  推荐食客套餐:

  现在,酒店一般会准备两种菜单,一种是普通菜单,另一种是套餐。点餐的时候,如果客人没有特别的需求,会要求服务员尽量让客人选择提前设置好的套餐。 ,让您可以提前做好准备,缩短烹饪时间。

  招数四:

  预制件有技巧:

  成套的预先准备菜肴已经是许多酒店使用的方法。但是如何更有效地管理这项工作呢?一种方法是将菜肴的主料和辅料分别预先准备好,然后一起制作。菜肴。这个可能不清楚。例如,例如,酒店出售牛腩菜肴。牛腩菜的品种很多,番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等,这时候厨房需要的牛腩就要提前准备好。它是预制的,然后分发给负责制作菜肴的厨师。客人点菜时,可与辅料一同烹制。

  当然,配件也可以这样加工。例如,你可以提前炖萝卜。点萝卜煮牛腩时,把萝卜和牛腩放在一起,加热一会儿;这简化了复杂的菜肴。


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